Химический состав чая

Согласно исследованиям, в состав чайных листьев входят растворимые (экстрактивные) и нерастворимые в воде вещества, которые отвечают за вкус, цвет и аромат чая. Наибольшее количество растворимых веществ находится в зеленом чае — от 40 до 50 %, а в черном чае их количество обычно не превышает 45%.

Кроме того, ученые выяснили, что содержание экстрактивных веществ в заварке выше, если ее приготовили из молодых листьев, то есть, чем старее чай, тем концентрация растворимых веществ ниже, и, следовательно, чай будет менее вкусным и ароматным.

Наиболее важными из растворимых веществ, являются:
— дубильные вещества,
-эфирные масла,
-алкалоиды,
-белковые вещества и аминокислоты,
-кислоты, ферменты (энзимы),
-пектиновые вещества,
-углеводы,
- пигменты и витамины.

Давайте подробнее рассмотрим, что это за вещества и чем они полезны?

Первая группа — это дубильные вещества, которые являются одной из существенных составляющих чая. В процентном соотношении их присутствие в заварке обычно составляет 15−30 %. По своему составу дубильные вещества представляют сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, в которые входят танин, катехины (по крайней мере семь разновидностей), полифенолы и их производные.

Вторая группа — это эфирные масла. Они входят в состав как самого чайного листа, так и готовой заварки. По сравнению с другими составляющими, количество их в чае ничтожно мало — всего 0,02 % в одном чайном листе, следовательно, чтобы получить 100 г. масла чайного дерева, нужно переработать свыше полутонны чайного листа. Но, несмотря на их столь малое количество, именно эфирные масла отвечают за качество заварки и неповторимый чайный аромат.

Третья группа — это алкалоиды. Самым известным является теин, который более известен как кофеин. Процент его содержания в чае достаточно высок — от 1 до 4 %, но в отличие от чистого кофеина, который входит в состав кофе, он действует намного мягче и на нервную, и на сердечно-сосудистую системы, поскольку действует не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина. Менее известными, но не менее значимыми алкалоидами являются теобромин и теофиллин, являющимися хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами, адеин и гуанин. Первые два полностью растворяются в воде третий не полностью, а четвертый, во-первых, совсем не растворяется, а во-вторых, обладает отрицательными свойствами. Именно из-за гуанина не следует делать чай «покрепче» с помощью кипячения или длительного подогревания чайного листа на огне, так как именно этими способами его можно вывести из чайного листа в воду.

В четвертую группу входят белковые вещества и аминокислоты. Их количество в чае колеблется от 16 до 25%. Почему их объединили в одну группу? Потому что белки — это ферменты чайного листа, которые служат источником для аминокислот, поэтому разрывать их на отдельные группы было бы непрактично. Белки и аминокислоты отвечают за питательную часть, которая по своей насыщенности не уступает бобовым культурам (а они, как известно, стоят на втором месте после мяса). Наиболее богатыми белком являются зеленые чаи, среди которых особую группу занимают сорта, выращиваемые в Японии.

В пятую группы вошли кислоты и ферменты (энзимы). В состав чая входят органические кислоты, состоящие из щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной, фумаровой, пировиноградной кислот, плюс еще две-три кислоты, которые меняются в зависимости от сорта чая. По количеству они обычно не превышают 1 % от массы. Исследования кислот до сих пор не закончены, но уже доказано, что в основном они отвечают за пищевую и диетическую ценность чая. Среди ферментов (энзимов) в составе чайного листа выделяются полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза, являющиеся главными. Они не растворяются в настое, поскольку находятся в связанном состоянии и играют роль биологических катализаторов, отвечающих за все химические метаморфозы как в чайном дереве при его росте, так и в процессе изготовления чая.

Шестая группа — это пектиновые (коллоидные) вещества, отличающиеся достаточно сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%.Они отвечают за гигроскопичность чая, так как пектиновая кислота является своеобразной защитой для каждого чайного листа, обволакивая его тонкой желатиновой пленкой. Следовательно, если в чае существует недостаток пектиновой кислоты, это приводит к резкому повышению гидроскопичности, что вызывает порчу чайного листа от переизбытка влаги.

Седьмая группа — это углеводы, которые представлены в чае и в простом, и в сложном виде. Они находятся как в растворимом — полезные для человеческого организма сахароза, глюкоза, фруктоза и мальтоза (от 1 до 4 %) — так и в нерастворимом — ненужные человеку полисахариды в виде крахмала, целлюлозы, гемицеллюлозы (от 10 до 12 %) — виде. Считается, что чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт.

Восьмая группа — это пигменты (теарубигин и теафлавин) и витамины. Пигменты, представленные в виде красящих веществ, отвечают за способность заварки принимать разную окраску. Теарубигин (примерно 10 %) отвечает за красновато-коричневые тона, а теафлавин (всего 2 %) — за золотисто-желтые тона. Таким образом, окраска чая зависит не от красителей, а от того, какой процент красящих веществ находится в чайном листе. Что касается витаминов, то в чае находится практически весь алфавит.

HelloRussia.org:
Куда поехать в России
Велодепо.ру:
Велосайт: выбор, ремонт и уход
GIMP Info.ru:
Бесплатный графический редактор